平安時代に入ると、翡翠（ひすい）のような艶（あで）やかな緑色の釉薬（ゆうやく）をかけたやきものは、平安京近辺のほか、東海地方の猿投窯（さなげよう）（愛知県尾張（おわり）地方）が生産の中心となった。なぜなら、猿投窯は古墳時代から高温での焼成を必要とする須恵器（すえき）を作成できる技術力、さらにそれらを全国へ流通させる生産力を持った、国内トップレベルの窯だったからだ。

 奈良時代に中国の青磁（せいじ）を真似た、低温での焼成＋緑釉（りょくゆう）の陶器が登場した際、既に高温での焼成技術を持っていた猿投窯は、9世紀に高温での焼成と釉薬の技術を組み合わせ、灰白色（かいはくしょく）の生地を轆轤（ろくろ）で挽（ひ）いてシャープに造形し、その表面を淡緑色～黄緑色の釉薬がたっぷりと覆う、「灰釉（かいゆう）陶器」を生み出した。中世以降、近世、近代、現代まで連綿と続く日本のやきものの出発点こそ、この高温での焼成＋施釉（せゆう）のやきもの、「灰釉陶器」なのだ。

 10世紀以降は灰釉陶器の量産化が実現、猿投窯は急速に東海地方一帯へと、系列の窯場を増やしていった。その結果、「灰釉陶器」は京の寺院や貴族だけでなく、北海道以外の東日本全体へ運ばれ、日常の容器として使われるようになる。ところが行き過ぎた大量生産の結果、11世紀になると猿投でも隣の美濃（みの）でも、釉薬をかけることをやめてしまい、多様だった器の形は、単純な碗（わん）や皿に集約されていった。

 12世紀はじめ、これら猿投系列の窯群の中から、新しい動きが起こる。貴族による律令国家体制は終焉に向かい、武士たちが政治の実権を握っていく——巨大な社会変動と軌（き）を一（いつ）にする変化が、やきものの領域でも起こっていた。

その先駆けとなったのが愛知県知多（ちた）半島の「常滑（とこなめ）焼」と渥美（あつみ）半島の「渥美焼」である。両者を代表するのが、貯蔵に用いる大型・無釉（自然釉）の甕（かめ）や壺（つぼ）。使うのは、少しずつ経済力を身につけてきた庶民たちだ。轆轤を使わない粘土紐（ひも）の巻き上げ成形で、技術的にはむしろ後退している。だがそれまで中国、朝鮮半島のやきものをモデルとして追いかけてきた日本人が手本なしにつくり始めた、「日本らしいやきもの」ということもできるだろう。

常滑焼は赤褐色（せっかっしょく）。渥美焼は淡い灰色を呈（てい）し、さらに渥美焼は表面にヘラを使った線彫りで文様を描くものが多い。日本でつくられた陶磁器の国宝作品を代表する「秋草文壺（あきくさもんつぼ）」（慶應義塾大学所蔵）は、同様に秋草の揺れる日本の原風景を写したものだが、これは12世紀に渥美で焼かれたものだ。

 地方での窯の勃興（ぼっこう）は以後ますます活発になっていく。12世紀末～13世紀初めには、常滑焼の影響を受けた「越前（えちぜん）焼（福井県丹生（にゅう）郡）」が生まれ、13世紀中頃になるとやはり常滑焼の影響下で、「丹波（たんば）焼（兵庫県多紀（たき）郡）」が開かれた。他にも大小さまざまな常滑系列の窯が地方につくられていくが、中でも現在まで存続しているのが、本家の「常滑焼」、そして「信楽（しがらき）焼」、「丹波焼」、「越前焼」である。いずれも無釉の焼き締め陶で、赤褐色に焼き締まった肌に、青、黄、白みを帯びた自然釉が雪崩（なだ）れかかった、作為のない、力強い姿が特徴で、それぞれを見分けることは専門家でも難しい。

 一方、12世紀末に釉薬をかけたやきものを復活させた瀬戸窯（せとよう）は、他の窯とは異なり、中国陶磁を手本とする高級な施釉（せゆう）陶器を生産する、当時唯一の窯となった。瀬戸窯は猿投窯の系譜を引く灰釉を用いたが、技術を改良した結果、朽葉（くちば）色と形容される淡い黄褐色の釉薬、さらに鎌倉時代後期頃には、灰釉に酸化鉄を混ぜ、濃い褐色を呈する鉄釉が加わる。

 以後、室町時代中期までの約300年にわたって、瀬戸窯では主に武士たちを顧客として、中国陶磁の櫛描き文様を写し、その上からこの2種の釉をかけた壺や瓶子（へいし）、また仏具、香炉、茶入（ちゃいれ）、天目（てんもく）茶碗など、多彩な器が焼かれた。

 もう一ヵ所、「備前焼（岡山県備前市）」は釉薬をかけずに素地の味わいを生かすタイプのやきものだが、古墳時代来の須恵器の窯を出自とするため、これも常滑系とは一線を画する。鎌倉時代までは須恵器同様に灰青（かいせい）色のやきもので、「備前焼」の特徴として広く知られる赤褐色の肌が生まれるのは、それ以後のことだ。

 こうして平安末～鎌倉時代に興り、中世のやきものの中心となって活動、現在まで存続している「常滑焼」、「信楽焼」、「丹波焼」、「越前焼」、「瀬戸焼」、「備前焼」を、「六古窯（ろっこよう）」と呼んでいる。またそのうちには数えられないものの、「珠洲（すず）焼」や「渥美焼」などもあり、中世の窯は多岐に栄えていた。