中世に入ると、一般の人々が使うような、陶製の食膳具（碗・皿）、土製の煮炊（にたき）具（釜・鍋）、そして広域に流通した陶製の貯蔵・調理具（甕（かめ）・壺・すり鉢）といった土器・陶磁器の急速な需要増を受けて、六古窯（ろっこよう）をはじめとする地方の窯は大いに発展した。しかし、14世紀以降、これらの窯は廃れてしまうところ、さらに発展していく窯とに分かれていく。そして、桃山時代、日本の陶磁史上最大のターニングポイントが訪れるのだ。

 六古窯の中でも中国渡来、いわゆる「唐物（からもの）」尊重の価値感を背景に、中国陶磁を写した高級施釉（せゆう）陶器をつくり続けていたほぼ唯一の窯が、瀬戸（せと）である。プロダクトは日用品から奢侈（しゃし）品まで幅広かったが、その中でも陶製の茶道具——茶陶（ちゃとう）はひときわ重要視されていた。

 日本に茶がもたらされたのは、奈良時代にまでさかのぼる。当初は薬として、やがて貴族や僧侶たちが飲用、贈答に用いるようになった。平安時代末期頃から、茶の粉末を蒸してつき固めた固形茶の、茶葉を削って粉砕し、湯で煮出し、塩で調味して飲む煎茶（せんちゃ）法の他に、新たに固形茶を粉にして湯を注ぎ、かき混ぜて服用する点茶法が導入される。鎌倉時代になると武家へも茶は広がっていった。室町時代には会所の茶（客殿や社交の場で行われた喫茶（きっさ）。中国から舶載（はくさい）された唐物を賞翫（しょうがん）したり、連歌や宴と共に喫茶を楽しんだ）が成立。武家の間で唐物の賞翫、闘茶（とうちゃ）（茶の味と香りをテイスティングして産地を当てる遊び。唐物を商品とする賭博と結びついて武家の間で大流行し、幕府から禁令が出された）が楽しまれる一方、庶民層へも、一服一銭（いっぷくいっせん）など簡易な茶が広がりを見せるようになっていく。

 瀬戸では14世紀頃に茶褐色の鉄釉（てつゆう）を完成させ、中国の茶入（ちゃいれ）、茶壺、茶碗などを写した陶器をつくっていた。だがこうした和物の茶陶は当初、表舞台では用いられていない。足利将軍家が富と権力、さらに文化の力を掌握していることを誇示するために使用していたのである。応永（おうえい）15年（1408）3月、後小松（ごこまつ）天皇を北山第に迎えた際の記録『北山殿行幸記（きたやまどのぎょうこうき）』には、以下のように記されている。

 足利義満は東西2ヵ所に設けた座敷に、数を尽くしてコレクションをしつらえさせた。唐絵（からえ）、花瓶、香炉、屏風（びょうぶ）などは「常のごとく」、中国でも珍重される文物（ぶんぶつ）を、この時にためにと集めた様子は、目にも眩しく、心も言葉も陶酔する心地であった、とある。

 しかし16世紀中頃、風向きが変わる。経済力を持つ上層の庶民である町衆の間で、会所の茶とは異なる草庵（そうあん）の茶が盛んになっていく過程で、唐物の価値は認めつつ、それ以外にも美を見出そうとする動きが起こるのだ。冷え、凍（し）み、寂（さ）び、枯れという、主に連歌など文芸の中で醸成された新しい美意識が、茶の湯の中に流れ込んだ。

 『松屋会記（まつやかいき）』『天王寺屋会記（てんのうじやかいき）』など、茶会・茶事の最も古い記録に残る和物の茶陶は、天文（てんぶん）11年（1542）の信楽水指（しがらきみずさし）である。本来、茶道具としてつくられたのではない、日常の雑器を茶道具に「見立てる」という、ラディカルな行為も既に始まっていた。茶碗では天文18年（1549）、瀬戸・美濃窯（みのよう）産と考えられる写しものの天目（てんもく）茶碗が登場している。

 草庵（そうあん）の茶へ向かう流れを集大成し、日本独自の「わび茶」を確立したのが、千利休（せんのりきゅう）（1522～1591）である。それまで尊重されてきた中国、朝鮮半島の茶陶を踏まえつつも、いわば「現代美術」としての茶の湯にふさわしい茶陶として、陶工・長次郎（ちょうじろう）を指導して焼かせた「今焼（いまやき）茶碗」、いわゆる楽（らく）茶碗を創造した。

 楽焼は低めの温度で焼かれる軟質の施釉陶器で、朝鮮半島の茶碗（高麗（こうらい）茶碗）には既にあった半筒形の形状を、ろくろは使わず粘土の塊からヘラで削り出し、赤と黒の釉薬（ゆうやく）を高台（こうだい）までかけて小規模の窯（かま）で焼成（しょうせい）する。

 釉薬、成型方法から窯の形態まで、先行して茶碗をつくっていた瀬戸～美濃の窯とは、大きく異なっていた。天正（てんしょう）14年（1586）、『松屋会記』に「宗易（そうえき）形の茶碗」（宗易は利休の法号）という語が登場して以降、茶会記の中の「今焼茶碗」「セト茶碗」の記述が急速に増えていく。

 同じ頃、瀬戸に隣接する美濃の窯では、黄瀬戸（きぜと）（黄釉をかけ、しっとりと潤いのある、いわゆる「油揚げ肌」を特徴とする）の食器がつくられ始めた。

 それまで瀬戸・美濃窯が生産していた青磁（せいじ）写し、白磁（はくじ）写し、染付（そめつけ）写しなど、輸入の磁器を写した食器とはまったく異なる、蓋物（ふたもの）、平鉢（ひらばち）、向附（むこうづけ）といった、新しい形状の食器類だ。技術的には華南三彩（かなんさんさい）と呼ばれる、中国南部にルーツを持つ三彩陶器の影響を受けてはいるが、それ以前の模倣が同じ形、同じ色、同じ造形を目指していたのに対して、舶来の技術を元に、新しい表現へと大きく踏み出している。そして豊かな色彩と加飾を施した器が、膳を華やがせるようになっていくのである。

 続いて美濃窯では志野（しの）、そして遠く離れた九州では唐津窯（からつよう）で、器の表面に絵を描く「下絵付け」の技法が盛んになる。

 それまで表面の加飾といえば、彫り刻んだり、印を捺（お）すばかりで、絵を描くことはなく、これも日本の陶磁史上、初めての展開であった。

 他方、釉薬を用いない焼締陶（やきしめとう）では、絵とは違う形の表現が追求された。備前焼（びぜんやき）では、もともと重ね焼のため偶然に生じた火襷（ひだすき）という現象を、表面を飾る意匠として積極的に用いるようになる。

 また伊賀焼（いがやき）では、焼成中の降灰（こうはい）や歪み、割れを、「質朴（しつぼく）な力強さ」を表現するものとして、積極的に評価し、意識的な演出を試みるように。

 その果てに現れるのが、17世紀に入って美濃窯で焼かれる織部焼（おりべやき）だ。

 実は織部焼に新しい技術は使われていない。それまでと違うのは、既に出揃っていた複数の技術を組み合わせ、昇華させたところにある。たとえば黄瀬戸は灰釉（かいゆう）、志野（しの）は長石釉（ちょうせきゆう）と単独の釉薬を元に、その技術を革新することで、新しい焼物を生み出した。織部焼の場合、黄瀬戸で使われた銅緑釉（どうりょくゆう）の緑、長石釉の白、志野の系譜を引いた鉄絵などを複雑に組み合わせる一方、食器の造形は単調な円形だけでなく、州浜形、扇（おうぎ）、松皮菱（まつかわびし）など、中国にはない、日本独特の意匠（いしょう）が採り入れられた。さらに円や左右対称から外れた、歪みに興趣（きょうしゅ）を感じる美意識が育ち、正統な「格」を逸脱する「破格」の精神が盛んに。桃山時代にいたって焼物の色を、意匠を、形を、爆発的に塗り替えていったのである。